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Ciência Hoje das Crianças


Conteúdo do Link: http://chc.cienciahoje.uol.com.br/tem-quimica-no-sorvete/

Tem química no sorvete

Desvende o processo de fabricação dessa delícia geladinha

No laboratório do Sr. Q - 16-11-2012 Química Imprimir Pdf

Verão chegando, os dias estão cada vez mais ensolarados e quentes: um convite a mergulhar na praia, nadar no rio ou na piscina, descansar na sombra de uma árvore. Em todos esses programas, nada como se refrescar com um sorvete geladinho! E eu, quando faço isso, lembro logo de… química! Já explico o porquê.

Sorvete

A gordura é o ingrediente que dá cara e textura ao sorvete. Aliás, a legislação brasileira determina que todos os sorvetes devem ter pelo menos 3% de gordura, sabia? E há sorvetes em que essa porcentagem chega a 20% (Foto: Catarina Chagas)

O sorvete, assim como o chocolate, é uma paixão mundial, e não é de hoje. Essa guloseima já existia bem antes da invenção da geladeira e, no início, era fabricada com gelo e neve coletados durante o inverno em países de clima frio. No Brasil, o sorvete apareceu por volta de 1834, graças a dois comerciantes do Rio de Janeiro que compravam gelo dos Estados Unidos e fabricavam delícias geladinhas com frutas tropicais.

Microscópio

Imagine colocar sorvete num microscópio. Você veria que a estrutura dessa sobremesa é uma imensa rede formada por gotículas de gordura, proteínas, minúsculas bolhas de ar e cristais de gelo em uma solução concentrada de açúcar (Foto: Wikimedia Commons)

Atualmente, o sorvete é feito basicamente com água (presente na composição do leite ou das frutas incorporadas à receita), adoçante (açúcar ou xarope de milho), leite e gordura de leite – a responsável pela textura macia desta sobremesa. Ao sorvete também podem ser adicionados aromatizantes para dar cheiro e sabor.

Por fim, os sorvetes cremosos contam com um componente pra lá de curioso. Algo entre um quinto e metade de seu volume total é feito de… ar! Isso mesmo que você leu. Esse ingrediente, incorporado à mistura durante os estágios iniciais do congelamento, é fundamental para a textura do produto final.

Se você misturar muito bem os ingredientes e simplesmente levá-los ao congelador, depois de algumas horas terá deliciosos picolés, em vez de sorvete. Para adquirir a deliciosa consistência de sorvete, o ar é fundamental. Os ingredientes são misturados, batidos para a introdução de ar e resfriados lentamente – de tempos em tempos, a mistura é batida novamente para incorporar mais ar.

Fazendo sorvete

O segredo de um sorvete bem macio é fazer com que as gotículas de gordura comecem a interagir entre si. Para isso, são usados agentes emulsificantes – como a gema de ovo –, que retiram as proteínas naturalmente presentes na superfície dos glóbulos de gordura, permitindo que interajam uns com os outros (Foto: Flickr / morethanreal / CC BY-NC-SA 2.0)

Quando a massa é batida, a introdução de ar na mistura ajuda a promover a formação de uma rede de gotículas de gordura, que por sua vez, mantém aprisionadas as bolhas de ar. Já na etapa do resfriamento, minúsculos cristais de gelo se formam na parte aquosa da mistura.

Aliás, nessa fase do preparo do sorvete, outro fenômeno químico acontece. Por causa das altas concentrações de açúcar e sal presentes na mistura, ocorre a redução do ponto de fusão da água, ou seja, da temperatura em que a água congela. Enquanto a água pura congela a zero grau Celsius, no sorvete, a água precisa estar bem mais fria para congelar.

Para você ter uma ideia, a -16 graus Celsius (a temperatura do freezer), apenas 72% da água no sorvete está congelada. Ainda bem: é a presença da solução aquosa na forma líquida que mantém o sorvete na sua consistência cremosa, permitindo, por exemplo, que ele possa ser comido com colher – se toda a água presente na composição do sorvete ficasse congelada, isso seria impossível.

Por fim, os fabricantes ainda possuem um último segredo para fazer com que os sorvetes continuem macios e cremosos mesmo após sair da fábrica: o uso de agentes estabilizantes, como a goma guar e a caragenana. Eles impedem a formação de grandes cristais de gelo se, por acaso, o sorvete descongelar e congelar novamente. Além disso, também aprisionam as bolhas de ar, impedindo que elas escapem durante o descongelamento. Como resultado, ao ser congelado novamente o sorvete mantém sua consistência.

Sorvete

Embora sejam saborosos, os sorvetes devem ser saboreados com moderação. Devido ao seu alto teor de gordura e açúcares, eles podem provocar obesidade e cáries, se consumidos em excesso (Foto: Flickr / sea turtle / CC BY-NC-ND 2.0)

Quanta química cabe em um pote de sorvete, não é mesmo? Agora, se vocês me dão licença, vou ali tomar uma bola de flocos e outra de chocolate!

Joab Trajano Silva, Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro
Desde criança, o autor da coluna No laboratório do Sr. Q pensava em ser biólogo. Mas, enquanto cursava a faculdade, descobriu que precisava de conhecimentos químicos para entender como os seres vivos funcionam. Juntou as duas coisas e foi ser bioquímico.

Comentários

Observação: Os comentários publicados abaixo foram enviados por nossos leitores e não necessariamente representam a opinião da Ciência Hoje das Crianças.

  1. simone godoy disse:

    eu queria saber porque o meu sorvete fica muito leve e descongela rapido

  2. Natalia disse:

    :) eu amo sorvete com flocos de chocolate

  3. BRUNA disse:

    hummmmmmmmmmmm que delicia comer sorvete a noite

  4. Priscila de Souza Fernandes disse:

    Huuuuuuuuuuu!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! que delicia :)

  5. Natália Moreira disse:

    Boa noite, tenho uma dúvida muito importante e espero que realmente possa me ajudar.
    Como um químico, deve conhecer sobre reologia, e a minha pergunta é: como manter a reologia de alguns sorvetes mesmo depois de descongelado e recongelado? Por exemplo, porque em alguns potes forma-se uma crosta de gelo (água congelada) em baixo e o sorvete “normal” permanece em cima?
    Obrigada.

    • alisson disse:

      Esses Casos, Geralmente acontece por causa dos Manipuladores não tem o conhecimento especifico no ramo, pois sim, sua pergunta; isso acontece muito por causa do descongelamento de sua Matéria prima que é o Sorvete, quando isso acontece Geralmente o Sorvete cria uma camada de gelo, por conta do descongelamento …..

  6. ana julia disse:

    EU AMO SORVETE KKKKKKKKKKKKK DE CHOCOLATE COM COBERTURA DE MORANGO

  7. geovana disse:

    eu amo sorvete de flocos com morango!!

  8. milena disse:

    fiquei curiosa em que momento colocar a goma guar e a caragenana? vc pode tirar esta duvida espero anciosa obrigada

    • maria eduarda fuglini de oliveira disse:

      Ola queridos amigos da chc! meu nome é maria eduarda e tenho 10 anos eu gostei muito do tema teíu o gigante americano quero saber mais um pouco desse lagarto então queria que publicassem mais materias sobre ele e mais uma coisa que sempre deixem as crianças felizes tchau beijos !!!!

  9. eduarda disse:

    amo sorvete senpre conto com vocês e uma delicia pena que dar dor de garganta

    eduarda

  10. christopher disse:

    que delicia!!!kkkkkkkkkkkkkkkkkk

  11. mariele martins de oliveira disse:

    legal mais eu gosto de morango

  12. Fabio disse:

    Olá, adoro fazer experimentos com sorvete e gostaria de saber qual o melhor substituto do Açucar (e mais seguro) na composiçao de uma receita para DIABÉTICOS.
    Já fiz sorvete de frutas (sem leite) usando a FRUTOSE como substituto do açúcar cristal e gordura vegetal (de côco) substituindo a gordura vegetal hidrogenada comum, mas nunca fiz um sorvete a base de Leite usando adoçante ou qualquer coisa semelhante. Gostaria muito do conselho de um quimico!

  13. vitoria disse:

    eu nunca experimentei mais parece ser delicioso!!!
    HUM JÁ DEU ATÉ ÁGUA NA MINHA BOQUINHA

  14. thalita e jaqueline moreira macedo disse:

    AMAMOS SORVETE É MUITOBOMMM!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! queremos sorvete por favor vc pode dar um pouco.

  15. laisla disse:

    eu amo sorvete

  16. Adoro sorvete, mas tem que ser expresso e de chocolate, porque o normal derrete tudo na minha mão kkk :) .
    Tchal para todos e tenha uma boa noite, tarde ou bom dia.

  17. lubenne disse:

    e bom nos sabermos sobre o soverte

  18. ana julia disse:

    bom eu não gosto muito de sorvete mais se fo açai huhu eu sou viçiada por açai e é muito barato aqui na minha rua é 2 reais e o geladinho é 50 centavos muito barato.bejos pra dona eva é ela que faz açai e geladinho

  19. estrelinha disse:

    quero a receita

  20. rodrigo disse:

    ssim muito bom

  21. rodrigo disse:

    muito bom

  22. luleopedro disse:

    quero a receita .

    • luleopedro disse:

      as vezes faço sorvete que leva gelatina na mistura fica muito bom meus filhos adoram.nao fica gorduroso.è muito bom ,mais gostaria dessa receita para inovar.obrigado.bommmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm.otimommmmmmmmmmmm.

  23. jaime okubo disse:

    boa noite sr trajano gostaria de saber uma receita para faser picoler de fruta usando a goma guar e goma jatai para os de frutas e de creme e para sorvetes poderia me ajudar por favor com a receita usando a goma guar desde ja obrigado jaime

  24. Regiane Figueiredo da Silva Fernandes disse:

    Tomar sorvete nesse calor é muito bom.

  25. Regiane Figueiredo da Silva Fernandes disse:

    Não só eu, mas os meus 3 filhos adoramos sorvete. É uma delicia e muito refrescante, no minimo 2 bolas.

  26. EU TAMBÉM A-M-O SORVETE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Concordo com a Tânia Rodrigues de que ”não tem hora ruim de tomar sorvete”.
    Minha avó sempre diz: ”Se está com vontade não faz mal”.

  27. TÂNIA RODRIGUES disse:

    Estou adorando esse site. Para mim não tem tempo ruim para tomar sorvete com sol ou com chuva. É bem vindo rsrsr

  28. EMILLY MARIA SENA FARIAS disse:

    a qui bom que temos mas um amigo . e muito legal termos amigos nao e kkkkk

  29. lean victo disse:

    oi gente eu sou um novo amigo do chc . eu vi muitas coisas legais nesse site

  30. Ellen hillary disse:

    eu acho que sim mas, mas todo mundo toma eu vou achar que nÃo por que todo mundo toma e nao da doença nenhuma entao nao tem problrma nenhum

  31. EMILLY MARIA SENA FARIAS disse:

    SERá QUE TEM MESMO QUIMICA NO SORVETE? O QUE VOÇES ACHAM?

  32. EMILLY MARIA SENA FARIAS disse:

    QUE TAL UM SORVETINHO AGORA EN? ENTAO QUE TAL SORVETE DE CHOCOLATE OU ENTAO DE FLOCOS? SE ANIME O QUE VOÇE QUER ? ARRa voçe quer chocolate com creme de leite nao e . esta tao calor e voçe quer chocolate . um sorvete nao e melhor nao? ta entao voçe quer de que ? eu quero 3 bolas . mas , mas de que uma de flocas, outra de chocolate e outra de abacaxi . nao e uma de liçia esses sabores ? sao sim . mas tem um problema , o que . eu tambem quero os mesmo sabores que voçe . aaa isso nao e problema , la na sorveteria agente escolhe outros sabores para voçe ; que boa ideia .


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